煮干出汁はイワシの干物から取れる出汁です。別名ではにぼしだし、いりこだしと呼ぶこともあります。煮干出汁の旨味成分は鰹節と同じく、イノシン酸です。鰹だしと比べるとやや海鮮系の香りが強く、イワシ独特の香りがあります。煮干出汁は中国〜四国地方で好まれることが多いとされています。
今回は、私たち鰹節のプロが素材別のだしの種類を整理してまとめました。
かつお節からとる出汁は、芳醇な香りとうまみが特徴で、上品な味わいが魅力です。
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和食の枠を超えて、出汁は様々な料理に活用できます。パスタには干し椎茸の戻し汁を加えることで、独特の旨味と香りが生まれ、洋風でありながら和のテイストを感じる一品に仕上がります。スープやリゾットに昆布出汁を加えれば、まろやかな味わいが広がります。
かつお出汁や椎茸出汁は、香り高い出汁で、料理に風味をプラスしたい場合に適しています。
本記事では、出汁の重要性や種類、そして一番出汁と二番出汁の違いについて詳しく解説します。
イノシン酸。細胞の活性化や新陳代謝を促す。抗酸化、美肌、疲労回復にも効果がある。
かつお節には、薄削りや厚削りなど種類があり、それぞれ風味や用途が異なります。
かたくちいわしは同じいわしでも、外海（外洋）と内海（瀬戸内海）では出汁の違いがあります。おだやかな瀬戸内産は身質が柔らかく、出汁も上品でクセも少なく、外海のいわしと比較してもやや高めで販売されています。
かつお出汁と並ぶ日本でメジャーな出汁の１種です。昆布だしは干した昆布から抽出される出汁で、味わいはスッキリとしていて、少しだけ塩味を感じられる出汁です。栄養成分はグルタミン酸で、昆布だしの抽出に水の硬度は影響しないようですが、カルシウムを多く含む水だと昆布の粘性があがり出汁がうまく抽出できないと言われています。昆布だしを取る際にはカルシウムが入っていない水を選択しましょう。
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出汁を取るための昆布としては、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、真昆布が代表的です。
一方、二番出汁は一度使用した素材から再度取る出汁で、一番出汁よりもまろやかな味わいが特徴です。煮物や味噌汁など、調味料と合わせて使用する料理に向いています。手間を惜しまず二番出汁まで取ることで、素材を無駄なく使い切ることができるのです。